ENCUESTA

FASE 4 -5

Aguaymanto orgánico del Perú y su exportación

En estos últimos tiempos muchas personas y negocios de países Europeos y sobre todo en Estados Unidos y Canadá, han empezado a enfatizar en los productos orgánicos, por ello han construido mercados de solo productos ecológicos u orgánicos, aun no son mercados de muchos, pero día a día van creciendo e incrementado sus consumidores. En Perú tenemos muchos productos orgánicos como el café, mango, cacao, maca y muchos más, incluso hasta miel orgánica, pero uno de los productos con un enorme potencial y que ya lo tenemos certificado como orgánico y actualmente lo exportamos en fresco y en deshidratado, sobre todo en esta última presentación es el Aguaymanto.

El Aguaymanto (Physalis Peruviana L.) es una fruta exótica, no tradicional, alternativa, de sabor agridulce, que hoy siembran muchos de nuestros campesinos en la sierra del Perú, en Cusco, Huánuco, Huancavelica y sobre todo en Cajamarca, y que momentáneamente este último departamento ocupa el primer lugar en la producción de esta fruta. Del aguaymanto conocemos muchos ecotipos y por ello sabemos que se adapta fácilmente a muchos pisos ecológicos de los que tenemos en nuestro país, por ello también puede producirse en parte de la costa y de la selva.

En Cajamarca iniciamos a trabajar el Aguaymanto en el año 2003 aproximadamente, en la comunidad campesina de Cumbico, distrito de Magdalena, provincia y departamento de Cajamarca, primero en su cultivo y viendo su desarrollo, además estudiando a los ecotipos que encontrábamos en nuestro día a día, nunca contamos con semilla para nuestras primeras parcelas demostrativas si no que nosotros con un grupo de agricultores teniendo como líder y guía de este grupo al señor German Cusquisibán Minchán (26664521), transportábamos plántulas de una distancia de entre 8 a 10 kilómetros, de aquellos cerros faldosos de Casaden, comunidad también perteneciente al distrito de Magdalena, que aun tenía y tiene hasta ahora flora silvestre, es decir que la semilla del aguaymanto de Cajamarca y me atrevo a decir que del Perú fue al inicio silvestre, sembrado en campos de este grupo entusiasta y emprendedor de agricultores, que por cierto muchos de los vecinos de estos agricultores entre comentarios y chistes de mal humor se burlaban del trabajo que realizábamos, porque aducían que sembrábamos comida, para gallinas, pájaros, y embromábamos en vez de trabajar, pero para mí y mi grupo no importaba, nosotros avanzábamos con el cultivo veíamos florecer parcelas y parcelas pero hasta que un día notamos que en la parcela de German Cusquisibán (Buzo) dentro de 200 plantas había una planta que no era igual al resto, no tenía el color del aguaymanto silvestre, ni mucho menos el aroma, su aroma era mucho más intenso; resulta que esta planta era erecta, tenía un ramificación distinta, distinto color de hojas, tallo y fruto. El fruto era envuelto con un cáliz casi transparente y la fruta era totalmente anaranjada con un fragante olor y sabor.

A finales del 2004 hicimos nuestra primera venta, en el mercado mayorista de frutas de Lima, específicamente en el puesto de señora Verónica que hoy de ella solo queda el recuerdo donde fue nuestra primera venta y las visitas que le hacíamos a su puesto, entonces vendíamos el Aguaymanto silvestre que tenía por peculiaridad el color de fruto verde limón, y paralelo a ello desarrollábamos la nueva semilla, que ni bien entro en el mercado tuvo mucho éxito y desplazo a aquel aguaymanto silvestre que cultivamos y comercializábamos al principio.

Al nuevo Aguaymanto que producimos y comercializamos le pusimos el nombre de Aguaymanto Naranja o Gold, de ahí solo era sembrar, vender aguaymanto gold y desarrollar nuevos mercados, empezamos a promocionar el producto en restaurantes como Astrid y Gastón, en Mangos de larcomar, Bravorestobar, y muchos más, en el restaurante bar Malabar del señor Pedro Miguel, al cual agradezco bastante porque no solo compraba aguaymanto sino que también le vendimos muchos productos que solo los campesinos de Cajamarca conocían, también nos compraba el hongo porcon fresco y que hasta el día de hoy es nuestro principal comprador.

El aguaymanto al inicio fue difícil de vender, muchos empresarios exportadores creían que la fruta era veneno, incluso era deprimente cuando nosotros lo probamos en delante de ellos para avalar de que no era dañino, además por nuestra corta edad, que literalmente era una limitante, algunos no nos creían que podíamos abastecer los volúmenes necesarios, luego fue ganando un mercado y es entonces que vendimos toneladas de toneladas de esta fruta a muchas empresas, es así que fuimos los más grandes distribuidores de Aguaymanto de Cajamarca y del país, paralelo a ello trabajamos en el comité de Normas técnicas para el Aguaymanto, en su denominación y como fruta fresca.

Hacia finales del 2007 e inicios del 2008 el mercado exigía producto orgánico y además ya no éramos los únicos que vendíamos, si no, uno más de todos los que comercializábamos, debido a que muchas personas que nos compraban habían reproducido nuestra semilla en otros lugares del Perú, paralelo el precio en el mercado Limeño cayó, por una sobreproducción debido a que la gran parte del producto se manejaba en mercado interno y el producto aún no era muy conocido, este problema de mercado perturbo la cadena del aguaymanto, primero repercutiendo en nosotros y por consecuencia en los agricultores, que trabajaban con nosotros.

Era entonces hora de buscar gente inversionista, para poder procesar el aguaymanto y exportarlo, rápidamente hicimos un estudio de mercado para evaluar qué tipo de presentación de la fruta necesitaba la gente en el mundo y nos dimos cuenta que el deshidratado era el negocio y buscamos a un socio.

En agosto del 2008 con este literalmente socio empezamos a trabajar el aguaymanto, el negocio empezó a caminar lentamente, pero sentíamos de que íbamos llegar lejos, mi literalmente socio fue a una feria de alimentos en Boston y desde ahí con una llamada confirmo de que el negocio salía adelante y solo quedaba armar el esquema para exportar aguaymanto deshidratado. Después de esto sentí que debería transferir todos mis conocimientos a mi literalmente socio y empezamos a deshidratar y retomar clientes que ya había conseguido en Perú, en Estados Unidos, Canadá y en Europa, fue así que nos convertimos en los principales comercializadores de aguaymanto deshidratado, pero resulta que al inicio solo fuimos dos, luego tres, de ahí resultamos cuatro, no sé cómo pasó... creo que el dinero de papas paso a comprar aguaymanto y por ello acciones en el negocio del aguaymanto para el cuarto socio, creo que no podía trabajar si éramos muchos, y mejor era solo pensar que debía retirarme, porque con incomodidad en el trabajo creo que nadie podría trabajar y ahora intento hacer lo que siempre debí hacer solo, por esta razón se fundó Valle Andes E.I.R.L. empresa que trabaja con agricultores de varios distritos y provincias de Cajamarca.

Para darles algunos alcances reales del mercado nacional e internacional, les comparto algunos datos, en nuestro país, específicamente en Cajamarca el aguaymanto se compra al agricultor entre 2 a 2.5 soles el kilogramo, a mercados limeños llega a precios entre 4 y 7 soles el kilogramos de acuerdo a la calidad del producto, el principal país exportador de aguaymanto (uchuva) es Colombia en la presentación fresco, la comercialización de uchuva en su presentación deshidratada es mínima respecto al fresco.

El principal destino de las exportaciones peruanas es Estados Unidos, luego en el continente Europeo es Alemania específicamente. Perú exporta el 99 % de esta fruta en deshidratado, ya que en fresco, Colombia sería nuestro principal competidor, además que los clientes para esta presentación no lo necesitan con certificación orgánica, ya que los consumidores no lo piden por ello quedamos en desventaja ya que el producto convencional por el mismo uso de agroquímicos, sale de una mejor calidad aparente y su rendimiento por hectárea es mucho más, a parte que aún no tenemos una agricultura tecnificada como exige el mercado para aguaymanto fresco y Colombia si lo tiene, además que este país tiene más de 20 años trabajando con este producto.

Para simplificar su investigación les paso dos partidas arancelarias de las muchas que se han creado y con las que el Perú exporta el aguaymanto en sus presentaciones fresco (810905000) y deshidratado (813400000). 
La mayoría de las empresas peruanas exportan aguaymanto deshidratado, los precios para el aguaymanto deshidratado convencional en promedio oscilan entre 11 y 13 dolares el kilogramo y el orgánico entre 12.5 y 14 dolares el kilogramo.
Hace unos meses hubo todo un frenesí por parte de empresas de medio oriente, específicamente de Turquía, pidiendo despachos de aguaymanto deshidratado a diario, de esta manera se agitó a mercados del sur de América y por ello a muchos empresarios peruanos, ecuatorianos y no sé si a colombianos, ya que imagino que ellos con tantos años de experiencia ya se han enfrentado a este tipo de situaciones, a mi dirección electrónica escribían como 2 clientes al día, pidiendo cotizaciones de producto, esto yo ya lo había vivido en menor escala, cuando manejaba mercado peruano, sabía que en esto iba a traer consecuencias, ya que todo desarrollo de mercado tiene un proceso y solo era cuestión de esperar a que pase todo este alboroto y manejar inteligentemente el mercado, aprovechar el momento sin descuidar nuestros mercados estables, como consecuencia de esto conozco a un par de empresas que vinieron hasta Cajamarca por el producto, sin medir sus costos y ahora están en problemas.

La oferta crece y la demanda también, existen actualmente muchas empresas en el exterior que demandan de contendores y realizar exportaciones marítimas, es decir tenemos clientes que pueden comprar contenedores de 20 toneladas por mes, por ello que solo de fruta fresca necesitaríamos 120 toneladas mensuales, aproximadamente 30 toneladas semanales de fruta fresca, ya que la relación es de 6 a 1, es decir 6 kilogramos de aguaymanto fresco hace 1 kilogramo de deshidratado. 
En la expoalimentaria de este año hablaba con muchos de mis clientes exportadores peruanos y me comentaban que habían sacado contactos interesantes para abastecer contendores de 20 toneladas, a ello se suma lo de nuestra empresa Valle Andes, que juntamente con Econatural tiene el fin de realizar un contrato con un cliente de Holanda, para abastecer de 3 contenedores de 40 pies semanales con aguaymanto convencional fresco, es decir de aproximadamente 32 toneladas semanales de aguaymanto fresco, además nuestra empresa tiene clientes potenciales para el aguaymanto orgánico en su presentación deshidratado, en Estados Unidos, Canadá y Asia.

Empaque y Embalaje

Las funciones básicas que debe cumplir un sistema de empaque y embalaje son proteger contra daños mecánicos (compresión, vibración, abrasión, golpes, etc.) contra pérdidas de humedad contra contaminación y daño por microorganismo. En cuanto a la logística de la comercialización el empaque debe exhibir el producto ante los ojos del comprador y promover su venta.
Características:
Los materiales de empaque no deben afectar las características organolépticas del producto ni causar daño al consumidor deben ser resistentes para que protejan la fruta del aguaymanto  de daños mecánicos y faciliten su apilamiento, transporte y almacenamiento, deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.

Fácil de transportar y ocupar mínimo espacio cuando esté vacío (cajas de plástico). Fácil de armar, llenar y cerrar es muy económico con respecto al precio del producto que transporta y a su posibilidad de reutilización deben pesar poco pero tener una capacidad alta. La ventilación también es un factor a tener en cuenta, tanto en el transporte como en el almacenamiento, para evitar la acumulación de calor y de dióxido de carbono.

El fruto de aguaymanto destinados para el mercado nacional se puede empacar en mallas tejidas de polipropileno de 1 kg de capacidad y es empacada en cajas plásticas 250 g de capacidad. Este tipo de empaques mejora la presentación y le da valor agregado al producto.

El fruto de aguaymanto destinado para el mercado de exportación debe cumplir con estándares precisos de calidad, en cuanto al tamaño, grado de maduración, forma y sanidad ,principalmente los empaques son más utilizados para la exportación son cestas de plástico de 125 g de capacidad que luego se embalan entre 8 y 16 cestas en cajas de cartón debidamente etiquetadas. Otros mercados requieren la utilización de recipientes plásticos perforados de 250 a 450 g. Las cajas de cartón se embalan en pequeños contenedores de cartón o se paletizan dependiendo de las condiciones del sistema de transporte utilizado.

Almacenamiento
El aguaymanto es un producto altamente perecedero, el cual se debe comercializar con rapidez sin embargo, la fruta del aguaymanto se puede almacenar en condiciones ambientales adecuadas para conservar su calidad y apariencia externa durante la comercialización. De acuerdo con algunas investigaciones, el aguaymanto se puede almacenar hasta por tres días a18°C y 70% de humedad relativa y hasta por cinco días a 6°C y 70% de humedad relativa hasta 30días de almacenamiento. Al final del almacenamiento los frutos pueden presentar daños relacionados con deshidratación.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

AGUAYMANTO DESHIDRATADO 
La técnica de deshidratación es un método muy antiguo de preservación de alimentos ya que hay cantidades que no se pueden comercializar y terminan por malograrse. La historia nos revela que en culturas como la Egipcia, China y la propia cultura Inca, ya se deshidrataban los frutos al sol para conservarlos durante el invierno.  La ventaja de la deshidratación es que las frutas logran preservar así la mayoría de sus propiedades nutricionales. Para la región andina es una excelente alternativa para los agricultores, ya que el almacenamiento es mas fácil y la merma mucho menor. 

LICORES

Hoy en día los cocteles y tragos novedosos son un buen negocio generando grandes riquezas a la empresa que apuesta por darle un valor agregado a frutas, como el aguaymanto, para crear nuevos cocteles o macerados a base de frutas novedosas como la mencionada anteriormente.

MACERADO DE AGUAYMANTO

INGREDIENTES: 120 gr. de aguaymanto, 750 ml. de Pisco Puro o de Uva Quebranta ( Es el mismo tipo de pisco).

PREPARACIÓN: Lavar  con agua tibia losAguaymanto (este proceso se hace siempre para retirar el polvo y las impurezas que quedasen en la fruta) de modo que puedan ser incorporadas en la botella, luego agregar el pisco puro. Dejar reposar por un tiempo de 25 dias y ya puede ser utilizado para el consumo, no retirar el aguaymanto para que siga intensificando el sabor y el aroma del macerado.

Coctel de Aguaymanto

Ingredientes
2 oz. de pisco
3 oz. de jugo de aguaymanto
1/2 oz. de crema de coco
3/4 oz. de jarabe de goma
6 cubos de hielo
1 bola de helado de vainilla

Preparación
(1 copa) Licuar los cubos de hielo, el pisco, el jugo de aguaymanto, el jarabe de goma y la crema de coco.
Servir en copa coctel.
Decorar con una flor de aguaymanto en el borde y una bola de helado de vainilla en el centro.

Aguaymanto con chocolate

El Aguaymanto deshidratado bañado en chocolate bitter es la nueva creación de la empresa Entre Cerros. Combinación perfecta de gran e intenso sabor y verdadera fuente de energía, ya que actúa como potente antioxidante enriquecido con Provitamina A y Vitamina C, que previene el envejecimiento celular. El aguaymanto también favorece la cicatrización de las heridas, previene el asma y las alergias; así como purifica la sangre. Incluso, empresas como CANDELA PERÚ ofrece aguaymanto orgánico bañado en chocolate.

CAPSULAS

Píldoras que utilizan las bondades del aguaymanto para adelgazar. Este proceso industrial alcanzo el éxito en Turquía.

Financieras, como SIERRA EXPORTADORA, apuestan por este producto con valor agregado.

MERCADOS

Hoy ha conquistado importantes mercados en la Unión Europea y Estados Unidos. Sus principales consumidores son Inglaterra y Alemania.

 .Código de Sistema Armonizado SAP o Partida Arancelaria
Partida arancelaria: 0813400000

.Código Sistema Armonizado de país de destino
Partida del Sistema Armonizado: 0803.0803.000000

Situación arancelaria y pararancelaria
Barreras Pararancelarias para exportar a la UE: 
• Respetar las reglas de higiene y aplicar los principios del sistema APPCC (HACCP) (análisis de peligros y puntos de control crítico), preparar e implementar un plan HACCP 
• Respetar los niveles de contaminantes establecidos por la Unión Europea 
• Respetar la legislación sobre niveles máximos de pesticidas 
• Respetar la legislación sobre aditivos y aromas 
Las regulaciones fitosanitarias se aplican a productos como frutas frescas, es decir, se debe presentar un certificado que garantice que el producto salió del país en condiciones saludables, libre de insectos o enfermedades 
FITIN Inspección fitosanitaria (solo importaciones)
SANIM Inspección sanitaria (importación)
TFITIN Inspección fitosanitaria para el transito 
Una de las principales consecuencias de la UE, es la uniformidad en los aranceles, los procedimientos aduaneros y que son solamente pagaderos en el puerto de entrada de la UE. Una vez que los impuestos entran a la UE, no existen mas procedimientos aduaneros, y los productos pueden ser transportados fácilmente en la UE.
Las frutas y verduras exóticas no están afectadas por los precios de entrada.
. Arancel General
Si el país exportador no es miembro de la UE, las tarifas arancelarias se calculan en
base Ad valorem sobre el valor CIF de las mercaderías, según las Tarifas
Arancelarias Generales.
. Arancel preferencial producto peruano Preferencias Arancelarias 
Derechos de importación (SPG+) 0%
La UE profundiza las preferencias arancelarias concedidas dentro del marco del SGP, para los países miembros de la CAN y Centroamerica.El programa consiste en una rebaja del 100 % del gravamen aduanero para conceder oportunidades de exportación que favorezcan los cultivos de sustitución.
. Otros países con ventajas arancelarias 
Ecuador
Europa no aplica arancel a las exportaciones a estos mercados.